Uva, olivo, cerdo: dentro de la cultura gastronómica española con Matt Goulding
Al corriente :
Hace muchas lunas, un amigo me envió un correo electrónico y me dijo: Hola, mi amigo está iniciando un sitio web. ¿Puedes darle algún consejo? Odio esos correos electrónicos, pero como un favor para mi amigo, le dije que sí. Ese tipo, Nathan Thornburgh, resultó ser realmente genial y nos hicimos buenos amigos. Pero este artículo no trata sobre Nathan; se trata de su socio, Matt Goulding. Juntos comenzaron uno de mis sitios web de viajes favoritos, Caminos y Reinos .
Es uno de los pocos sitios web que leo con regularidad. El año pasado, se asociaron con Anthony Bourdain (me lo presentaron en un evento el año pasado y balbuceé incoherentemente durante un rato; fue muy vergonzoso) y, como parte de su asociación, crearon un libro, Arroz, Fideos, Pescado , sobre Japón.
Ahora tienen un nuevo libro llamado Uva, Olivo, Cerdo sobre la comida en España.
En una entrevista muy esperada, me senté y hablé con Matt sobre la intersección entre comida y viajes, y dónde encontrar la mejor comida en España.
Nomadic Matt: ¿Cómo te convertiste en un escritor gastronómico ambulante?
Matt G.: La pasión por los viajes estuvo grabada en mi ADN desde el principio. Mi madre era agente de viajes y mis padres nos llevaban a mí y a mis tres hermanos mayores a viajes bastante asombrosos en nuestra juventud: Nueva Zelanda , Fiyi , Barbados , México .
Más tarde, pensé que cocinar iba a ser mi billete para ver el mundo, así que estudié y trabajé en la cocina y, además, escribí cuentos cortos. Cociné dondequiera que me pidieran: en un restaurante de ostras en Carolina del Norte, en elegantes cafés en Los Angeles , en un barco pesquero en Patagonia .
Pero rápidamente me di cuenta de que cocinar requería más paciencia y disciplina de la que yo tenía. Estaba escribiendo mala ficción y cocinando comida normal, lo que me resultaba doblemente frustrante. Así que me quité el gorro, dejé a un lado la prosa torturada y comencé a escribir sobre lo que más sabía: comida y viajes. Da la casualidad de que ambos van de la mano, y que la comida se convirtió a la vez en el puente y el anillo decodificador para comprender el mundo en general.
Descubrí lo que ya habían descubierto un millón de escritores antes que yo: que escribir sobre algo que conocía tan íntimamente marcaba una enorme diferencia en la calidad de mi prosa y la profundidad de mis reportajes. Comencé a publicar artículos de viajes más extensos y centrados en la comida en revistas y finalmente conseguí un trabajo como editora de comida en Salud de los hombres .
Luego surgió algo nuevo cuando conocí a Nathan Thornburgh. Nos conectamos en Ciudad de México en un extenso templo de carne ahumada y pulque en las afueras de la ciudad e ideamos un plan para dejar atrás nuestros cómodos trabajos y probar algo nuevo.
Quería más comida y cultura en su vida como escritor y editor; Quería más política y correspondencia extranjera.
Trabajamos en relativa oscuridad durante el primer año o dos, pero resultó que uno de nuestros primeros lectores fue Anthony Bourdain. Todavía no estoy del todo seguro de cómo nos encontró o qué vio en R&K , pero cuando nos acercamos a él en 2013 con la idea de una serie de libros dedicados a las grandes culturas alimentarias del mundo, nos brindó todo su apoyo.
Con el tiempo, ese apoyo se convirtió en una asociación formal que, para decirlo suavemente, cambió la trayectoria de Caminos y Reinos sustancialmente.
Tu último libro fue sobre Japón. ¿Por qué elegiste España esta vez?
yo estaba de paso Barcelona Hace seis años conocí a una encantadora chica catalana en un bar y nunca me fui. (Al menos, esa es la versión de Cliff Notes).
Desde entonces, he pasado mucho tiempo comiendo por todo el país, enamorándome cada vez más de la cultura gastronómica española. Este libro sigue el mismo formato y diseño que Arroz, Fideos, Pescado , pero mientras que el libro sobre Japón trataba sobre un recién llegado que experimentaba por primera vez el asombroso poder de la cultura gastronómica japonesa, España Es un libro más íntimo, personal, contado desde la perspectiva de alguien con un pie dentro y el otro fuera del país.
¿Qué quieres que la gente obtenga de este libro?
Como mínimo quiero despertar en el lector un deseo incontrolable de viajar a España. Si alguien lee el libro y compra un billete de avión, entonces soy feliz. Pero la parte más fácil del trabajo de un escritor de viajes es evocar la pasión por los viajes, del mismo modo que la parte más fácil del trabajo de un escritor gastronómico es provocar el hambre.
La parte más desafiante es escribir un libro que vaya más allá de la comida o los viajes: brindarle al lector una comprensión más profunda de España, su gente, sus flujos y reflujos. Estoy menos interesado en decirte dónde ir y qué comer que en darte las herramientas y el contexto para entender lo que ves una vez que llegas aquí y comienzas a hacer tus propios descubrimientos.
Eso significa no sólo decirte dónde comer un buen cocido , el famoso guiso madrileño de garbanzos y carne, pero explicando de dónde viene y qué dice sobre la historia y la cultura españolas. Dedico 8.000 palabras del libro a tres hermanas que cazan percebes en la costa de Galicia, no porque tengas que dejar todo lo que estás haciendo y viajar al noroeste de España para comer percebes sino porque la suya es una historia preciosa que dice mucho. sobre Galicia y España en general.
Al final, la comida es simplemente el lente a través del cual trato de examinar el ADN de este extraordinario país.
¿Qué hace que la cocina española sea tan especial?
La cocina española tiene una cierta doble personalidad que me parece profundamente atractiva: por un lado, está la modernista (lo que algunos llaman cocina molecular, para disgusto de todos los chefs españoles que conozco), ese estilo de cocina altamente técnico, caprichoso y sofisticado que popularizó en El Bulli en los años 1990 y 2000 y continuado hasta el día de hoy por muchos practicantes ambiciosos y profundamente talentosos.
Fue este tipo de cocina lo que convirtió a España en un destino gastronómico importante durante la última década.
Pero en realidad representa la más mínima fracción de la grandeza culinaria de España. En el corazón de la cocina española hay una fórmula infalible: buenos ingredientes + técnica sólida = buen comer. La mejor comida española (un trozo de tortilla derretida, una loncha rosada de jamón alimentado con bellota, un plato de gambas rojas dulces bañadas en aceite de ajo) es, en esencia, muy simple.
Pero simple no significa fácil. Hay que tomarse el tiempo para comprar los ingredientes adecuados y tratarlos adecuadamente, y la mayoría de los cocineros españoles sobresalen en ambas categorías.
¿Existe realmente comida española, o un conjunto diverso de alimentos que realmente llamamos comida española?
La cocina española, como todas las grandes cocinas, está altamente regionalizada, pero las fuerzas homogeneizadoras de la modernidad en general, y del turismo en particular, amenazan esta diversidad. Hoy en día encontrarás paella y sangría y patatas bravas en cada rincón del país.
Pero eso sólo significa que, como viajero, debes ser consciente de dónde te encuentras y elegir tus alimentos en consecuencia.
¿Arriba en Galicia? Come pulpo, mariscos y percebes y acompáñalos con un albariño crujiente.
Cuando esté en Andalucía, coma jamón y pescadito frito y beba jerez. En el País Vasco, deléitese con filetes gruesos, pescado entero a la parrilla y un mundo de pintxos.
Quienes encuentran decepcionante la comida española son los que piden paella en Madrid y sangría en San Sebastián. Por supuesto, hay un lenguaje común que unifica la cocina española (aceite de oliva de alta calidad, carne de cerdo curada, un amor constante por los mariscos), pero se expresa de maneras muy diferentes a medida que uno se mueve por el país.
Siempre le digo a la gente que viene España ante todo, saber dónde se encuentra y comer y beber en consecuencia. La paella, por ejemplo, tiene una conexión histórica con Valencia y está en su mejor momento en la región, pero en otros lugares, a menudo se usa para ganar dinero rápido con los turistas que buscan una experiencia típica española. (El secreto peor guardado en España es que un enorme porcentaje de la paella se elabora industrialmente y se envía congelada a todo el país).
En su lugar, dedique un poco de tiempo a aprender sobre las grandes especialidades regionales del país y búsquelas agresivamente. Uva, Olivo, Cerdo Intenta dar al lector un conocimiento detallado del tapiz culinario español para que esté preparado para comer lo mejor posible en cada rincón del país.
Pero incluso una o dos horas de lectura en línea harán que su experiencia gastronómica sea exponencialmente mejor.
¿Por qué España es una cultura tan foodie? La comida es vida en España. ¿Cómo surgió la idea?
España prospera sobre los mismos principios fundamentales de todas las grandes cocinas mediterráneas, donde las fuerzas de la geografía, el clima y la historia conspiraron para crear no solo un grupo de recetas nacionales sino una cultura gastronómica omnipresente que informa todos los aspectos de la vida en la Península Ibérica.
Hay una palabra muy importante en español que uso para explicar a los visitantes la belleza de la cultura gastronómica española: sobremesa , que literalmente significa encima de la mesa pero en realidad se refiere al período posterior a una comida en el que los españoles suelen permanecer en la mesa.
Mucho después de que se hayan servido los últimos platos, después de que el café haya ido y venido, los españoles permanecen firmemente plantados en la mesa, hablando, discutiendo, riendo, disfrutando de una o dos horas más juntos. Ningún camarero está pendiente de la cuenta; la gente no está en sus teléfonos enviando mensajes a sus otros amigos. Puede haber un digestivo o una ronda de gin tonics, pero no hay nadie para emborracharse. Están ahí para estar juntos: para debatir políticas, ventilar quejas, celebrar a un ser querido y, en general, disfrutar del cálido resplandor de la compañía del otro.
En España la comida es el medio, no el fin.
¿Crees que la escena gastronómica española cambiará hacia una comida más rápida al estilo americano o seguirá siendo lenta para siempre?
España no es ajena a las tendencias alimentarias internacionales, incluidas las importadas de Estados Unidos. Las hamburgueserías han estado brotando como hongos en todo el país durante los últimos cinco años, y parece que no hay un final a la vista. (Aunque todavía estoy esperando que surja una gran hamburguesa del mar de la mediocridad).
Los tacos son la novedad en las ciudades más grandes, y no hay duda de que hay alguna otra moda pasajera de comida amorfa esperando entre bastidores (¿bao?). Pero la comida española tiene raíces lo suficientemente profundas como para resistir las amenazas existenciales que podrían derribar una cultura alimentaria más débil. Cuando la lujuria por las hamburguesas se extinga y el fervor por los tacos se desvanezca, todavía habrá un bar en la calle que sirve tortillas y croquetas.
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Si alguien se dirigiera pronto a España, ¿dónde debería ir a comer?
Encontrarás comida increíble en todo el país, pero si comer bien es tu misión principal, ve al norte. Alquilaría un coche y cruzaría la costa atlántica. Comience en el País Vasco, visitando los bares de pintxos de San Sebastián y Bilbao y asadores (restaurantes asadores) en pueblos de costa y montaña.
Haga una parada en Cantabria para disfrutar de algunas de las mejores anchoas del mundo y luego diríjase a Asturias para darse un festín en las heroicas sidrerías de la región.
Termine la aventura en la costa de Galicia, el corazón de la cultura marinera de España, donde los tesoros del Atlántico requieren poco más que sal y un chorrito de aceite de oliva.
¿Qué región de España tiene la comida más infravalorada?
Asturias no es una región en el radar de la mayoría de la gente, pero la comida es extraordinaria. Tienes una profunda cultura de mar y montaña (surf y césped), gracias a la espectacular combinación de costa escarpada y picos altísimos. Puedes estar en una sidrería de un pueblo de montaña comiendo quesos añejos en cuevas y fabada (un guiso de alubias blancas gordas, chorizo y morcilla, el rey de la cocina asturiana) para el almuerzo y en un restaurante de mariscos en la costa, dándose un festín con centollos y erizos de mar antes de que se ponga el sol.
Para escribir el capítulo de Asturias del libro, pasé una semana con el chef José Andrés, nacido en un pueblo minero de carbón en Asturias, quien luego creó uno de los imperios de restauración más grandes del mundo. José es una fuerza de la naturaleza y desató la magia de esa región de una manera que me hace volver año tras año.
Bien, preguntas finales. Vamos a hacer una ronda relámpago:
- Ala de seguridad (para todos los menores de 70 años)
- Asegurar mi viaje (para mayores de 70 años)
- medjet (para cobertura de repatriación adicional)
Extebarri en las montañas del país Vasco. Bittor Arguinzoniz es un dios de la parrilla y todo lo que sale de su cocina te perseguirá durante años.
Comer o beber cualquier cosa en La Rambla de Barcelona.
Barcelona, pero estoy lejos de ser objetivo. Si dijera Madrid, algunos familiares podrían repudiarme.
Un poco de ambas cosas, pero cada año que pasa, se inclina tristemente hacia la primera.
Puede encontrar más información sobre Matt en su sitio web. Caminos y Reinos , o simplemente consigue el libro Uva, Olivo, Cerdo (que fue uno de mis favoritos de 2016) ¡y aprende más sobre España!
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